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京冬菜是日照著名特产，条索细匀，色泽如棕，清香宜人，味美可口，形、色、味均别具一格，并能常年贮存，是进餐的佳肴，烹饪菜肴的上等调料。曾远销上海和东南亚等地。

清咸丰年间，涛雒“裕源”即开始以两城、城关、奎山、涛雒、碑廓等地的优质大白菜为原料，以优质酱油和绍兴酒等为佐料生产“京冬菜。京冬菜的生产，从“裕源”号，逐渐扩及到涛雒的“同生”、夹仓的“森泰”、日照城东关的“复立”、“瑾德斋”等商号，供不应求。

京冬菜的闷制工艺大体经过以下六道工序：

1、鲜菜处理。将鲜白菜削根去土，剥除青帮，只留白而嫩的白帮和菜心，在嫩疙瘩和厚帮处用刀划切若干刀，然后将大白菜切成二半，置于干净的容器内备切。

2、切菜。切菜是决定成品细、匀、美的关键工序，需有熟练的刀功技术。切菜大刀长三十五公分，宽十八到二十公分，切菜案全板多为刀长的二倍。先把左手指包扎好，以防切伤。切菜时左手是虎爪形按住白菜，右手持大刀，菜板下放一上口大下口小的筐盛菜，左脚抬高踏一木橙，右脚蹬地，呈张飞大“片”马式，然后开切，只见刀闪银光，菜条细匀如一，徐徐落入筐内。每人每天可切菜十六至二十筐，高手可切千斤以上。

3、晒菜。切好的菜条放在大席上拌匀日晒，每筐要晒五席，不匀时要用竹竿拨匀，好天气五天可干，有风天气三天即干。晒菜场地干净平滑、无尘土、四周设防风帐，并注意防冻。每天傍晚卷席防冻，早晨展席摊匀。晒干后剔出杂物和粗条，以作备用。

4、配佐料揉碾造型。配料比例是:百斤干菜加酱油一百二十斤，绍兴酒八十斤，搅拌均匀进行揉碾，每日一次，连揉七天，使加入的酱油和酒在干菜中分布均匀中，外形美观。把揉好的菜坯再加入三碗去梗去种的花椒皮拌匀，即可装坛。

5、装坛捣紧，加置缸头。方法是:装一层菜，用木棒捣实，再放一层，再捣实，周而复始。装至坛脖口下即止，坛口所留空间是为装缸头专用。缸头是用整棵酱干白菜，洗净加盐晒干，然后装入锅内用酱油炸之，炸至酱油表面出现一层白壳时，即可把酱干白菜取出置入坛头，然后封坛。

6、封口闷发。裕源商号装冬菜之坛是莒南县沟头专制，坛上专做“裕源”二字，坛型肚大口小，色微红，不透气，不显卤。封口用桑皮纸，以猪血、石灰为粘合剂，共糊十层，中间一层白布，然后细绳扎紧。封口严密使冬菜在坛中闷发，致味香宜人，闷发百日后即可出售，一般成品可存三年之久。